蔓山のこだわり

【辣油 ラー油】
四川省産の山椒と、4種類の唐辛子、八角、桂皮、陳皮など様々な香辛料を使い、辛さと旨み、香りの深さにこだわって作りました。

【豆板醤】
上質の空豆と四川省産唐辛子を発酵させ、独特の旨みを凝縮させて作った、四川料理の命とも言うべき調味料です。

【芝麻醤】
厳選された最高級の胡麻を弱火でじっくりと香りよく煎り、手間暇をかけて擦った練り胡麻です。担担麺の味の決め手ともいうべき、当店こだわりの芝麻醤（ヂィーマージャン）。


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～陳麻婆豆腐とは～

四川省成都に住んでいた、顔にアバタ（麻はアバタの意味）
のある陳さんというお婆さんが考え出した料理です。現在では、
四川の伝統料理として広く世界に知られる様になりました。
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麻婆豆腐において、大切な六つの味
 
  • 麻 （マー） ・・・花椒（ファージャオ）の香りと口中がしびれる様の事。
  • 辣 （ラー） ・・・豆板醤の奥深い旨味と香り、唐辛子の鋭い辛味とが調和する事。
  • 酥 （スー） ・・・炸醤（肉みそ）がサクサクとしている事。
  • 香 （シャン）・・豆板醤、花椒（ファージャオ）、唐辛子などが熱により香りたつ事。
  • 嫩 （ノン） ・・・豆腐の柔らかい食感と、とろみが一体となっている事。
  • 燙 （タン） ・・・油で熱が封じられ、冷めない事。